이봐! Lactobacillus Fermentum의 공급 업체로서, 나는이 작은 박테리아가 치즈 생산에 사용될 수 있는지에 대해 최근에 많은 질문을 받고 있습니다. 그래서 나는 주제에 뛰어 들고 내가 배운 것을 공유 할 것이라고 생각했다.
먼저, Lactobacillus Fermentum에 대해 조금 이야기합시다. 그것에 대한 추가 정보를 찾을 수 있습니다여기. 그것은 젖산 박테리아의 한 종류이며, 음식 발효 세계에서 잘 알려져 있습니다. 이 박테리아는 설탕을 젖산으로 전환 할 수 있기 때문에 매우 중요합니다. 이 과정은 발효 식품에 특징적인 톡 쏘는 맛을 제공 할뿐만 아니라 보존에 도움이됩니다.
이제 치즈 생산에 관해서는 전통적인 플레이어는 락토 코커스 락 티스와 스트렙토 코커스 열모 루스와 같은 박테리아입니다. 그들은 대부분의 치즈 메이커가 발효 과정을 시작하여 우유를 두부와 유청으로 바꾸는 데 의존하는 사람들입니다. 그러나 이것이 Lactobacillus Fermentum과 같은 다른 박테리아의 공간이 없다는 것을 의미하지는 않습니다.
치즈 생산의 핵심 사항 중 하나는 맛의 개발입니다. 다른 박테리아는 다른 맛 화합물을 생산할 수 있습니다. Lactobacillus Fermentum은 치즈에 독특한 맛을 기여할 가능성이 있습니다. 단백질 및 지방과 같은 우유의 특정 성분을 분해하고 다양한 방향족 화합물을 생산할 수 있습니다. 예를 들어, 그것은 치즈에 더 복잡하거나 견고하거나 약간의 과일 맛을 줄 수있는 짧은 사슬 지방산을 생산할 수 있습니다.
질감은 치즈의 또 다른 중요한 측면입니다. Lactobacillus Fermentum에 의해 생성 된 젖산은 우유 단백질의 응고에 영향을 줄 수 있습니다. 발효 과정에서 산은 우유의 주요 단백질 인 카제인의 구조를 변화시키는 데 도움이됩니다. 이것은 최종 치즈 제품에서 다른 질감으로 이어질 수 있습니다. 박테리아가 우유 단백질과 어떻게 상호 작용하는지에 따라 치즈를 더 견고하게 만들거나 더 크림 같은 입을 줄 수 있습니다.
그러나 치즈 생산에 Lactobacillus Fermentum을 사용하는 것은 어려운 일이 아닙니다. 주요 문제 중 하나는 발효 과정을 제어하는 것입니다. 전통적인 치즈 - 박테리아 제조는 오랫동안 연구되어 왔으며 치즈 제조업체는이를 관리하는 방법을 정확히 알고 있습니다. Lactobacillus Fermentum을 사용하면 여전히 배워야 할 것이 많습니다. 이 박테리아의 성장률은 일반적인 박테리아와 다를 수 있습니다. 너무 빨리 자라면 너무 빨리 젖산을 너무 빨리 생산할 수있어 치즈가 지나치게 산성화되고 질감과 풍미에 부정적인 영향을 줄 수 있습니다.
고려해야 할 또 다른 것은 다른 박테리아와의 호환성입니다. 대부분의 치즈에는 과정을 만드는 과정에서 여러 유형의 박테리아가 함께 작동합니다. Lactobacillus Permentum은 문제를 일으키지 않고 다른 박테리아와 함께 존재할 수 있어야합니다. 예를 들어, 다른 박테리아를 제시하지 않아야하며 정상적인 발효 서열을 방해해야합니다.
Lactobacillus Fermentum을 다른 Lactobacillus 종과 비교해 봅시다. 가져가다Lactobacillus Johnsonii. 또한 젖산 박테리아이지만 대사 능력이 다릅니다. Lactobacillus Johnsonii는 생균제 적용에 사용될 때 특정 비타민을 생산하거나 장 건강에 긍정적 인 영향을 미치는 데 더 집중할 수 있습니다. 치즈 - 만들기에서, 풍미 - 생산 프로파일은 락토 바실러스 페르 멘텀과 다를 수 있습니다.
그때가 있습니다락토 바실러스 타액. 자체 특성 세트가 있습니다. 일부 연구에 따르면 항균 특성을 가질 수 있으며, 이는 원치 않는 미생물의 성장을 방지하기 위해 치즈 생산에 유용 할 수 있습니다. 그러나 다시, 치즈와의 상호 작용 - 환경 및 기타 박테리아는 락토 바실러스 페르 멘텀과 다릅니다.
그렇다면 Lactobacillus fermentum은 치즈 생산에 사용될 수 있습니까? 대답은 그렇습니다. 그러나 그것은 약간의 작업이 진행 중입니다. 치즈에 새롭고 흥미로운 맛과 질감을 추가 할 가능성이 분명히 있습니다. 이 박테리아에 대해 더 많이 실험하고 배우려고하는 치즈 제조업체는 정말 멋진 결과를 찾을 수 있습니다.
당신이 치즈 메이커이고 락토 바실러스 페르 멘텀에게 치즈를 시험해 보는 데 관심이 있다면, 나는 당신과 이야기하고 싶습니다. 우리는 치즈 레시피에 큰 도움이 될 수있는 고품질의 락토 바실러스 페르 멘텀 균주를 가지고 있습니다. 소규모 배치 장인 치즈 치즈를 만들거나 대형 스케일 치즈 생산 시설을 운영하든 여기에는 많은 잠재력이 있습니다. 연락을 취하고 놀라운 치즈 제품을 만들기 위해 함께 일할 수있는 방법에 대한 대화를 시작합시다.
참조 :
- Fox, PF, Guinee, TP, Cogan, TM 및 McSweeney, PLH (2017). 치즈 : 화학, 물리 및 미생물학. elsevier.
- Tamime, AY, & Robinson, RK (2007). 발효 우유. 블랙웰 출판.